Starzenie Olejów Roślinnych

Oleje roślinne (takie jak oliwa z oliwek) nie są substancjami obojętnymi. Ich chemia zmienia się z czasem. Aby zobrazować ten proces starzenia się olejów, oto przykład degradacji kwasu tłuszczowego powszechnie występującego w olejach roślinnych: kwasu oleinowego. Kwas oleinowy to kwas tłuszczowy z łańcuchem węglowym składającym się z 18 atomów węgla i podwójnym wiązaniem na węglu 9 (stąd nazwa omega 9). W obecności tlenu naturalnie rozpuszczonego w olejach, światła lub różnych zanieczyszczeń chemicznych, kwas oleinowy ulega peroksydacji. Zobacz schemat poniżej. Forma peroksydowa kwasu oleinowego jest w równowadze z formą rodnikową (symbolizowaną przez kropkę), która jest niestabilna i reaktywna. Może reagować z innymi kwasami tłuszczowymi (reakcja ekstra-molekularna) lub na cząsteczce, która ją nosi (reakcja intra-molekularna). Ilustrujemy tutaj przypadek reakcji intramolekularnej rodnika na łańcuchu węglowym kwasu oleinowego.