Witamina C - kwas L-askorbinowy

Witamina C jest naturalnym konserwantem obecnym w wielu owocach i warzywach oraz jest dość powszechnym dodatkiem do żywności oznaczonym jako E300. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, a jej sole mają silne właściwości redukujące. Oznacza to, że gdy ulegają utlenieniu, usuwają tlen z otoczenia i redukują wcześniej utlenione związki. W praktyce ta właściwość pozwala na wykorzystanie kwasu askorbinowego do ochrony warzyw i owoców przed brązowieniem, a także do zachowania stabilności tłuszczów w produktach takich jak mąka, produkty zbożowe i dania mrożone. Jeśli chodzi o mąkę, pozwala to również na poprawę jej jakości poprzez unikanie utleniania glutenu. Ponadto dodanie kwasu askorbinowego do żywności hamuje zmiany zapachowe, które zachodzą w napojach, żywności konserwowej lub mrożonej.