24-miesięczny prosciutto - pokrojony w tackę

Nie jest to szynka o długim dojrzewaniu: to najlepsze, co mamy w naszej pracy. Proces produkcji jest tradycyjny, ale już na początku wybór ud jest szczególny, mięso ma różne jakości i większą ilość tłuszczu, aby umożliwić długie dojrzewanie. Przez trzy tygodnie szynki wchłaniają sól w wilgotnej (80%) i zimnej (od +1 do +4 stopni) komorze, a następnie przez trzy miesiące odpoczywają, powoli wysychając. Teraz przyszedł czas na morskie powietrze, które, zanim dotrze do doliny, ukradło na Apeninach balsamy lasów. W zależności od pory roku otwierają się okna i przez dziewięć miesięcy postępuje się w ten sposób. Potem schodzimy do piwnicy: tutaj po dwóch latach kończy się dojrzewanie. Efekt jest emocjonujący, ale trzeba być gotowym na emocje: trzeba uchwycić, niemal usłyszeć, rzadką słodycz jego plastra, a niechcący usunąć tłuszcz, lekki i łatwostrawny, który nadaje mu harmonię i miękkość. Biały chleb i lokalne wino to jego idealni towarzysze.